Farine: cinque tipi di farina e loro benefici

Il termine farina si utilizza generalmente per indicare il risultato della macinazione dei chicchi di frumento e in particolare modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per quella di grano duro. Ciò non toglie che esistano molte altri tipi di farina, ricavate da altri cereali come il mais o addirittura da legumi come la farina di ceci e da tuberi come la fecola di patate.

Per semplicità esaminiamo la farina di frumento, ma i concetti di base valgono anche per tutte le altre farine derivate da cereali.

Durante la macinazione il grano viene trasformato in farina attraverso fasi di lavorazione successive. All’operazione di rottura del chicco segue l’abburattamento con setacci a maglie differenti. L’abburattamento è appunto il processo di setacciatura graduale del frumento macinato per ottenere farina di diversa raffinazione. Indica cioè il procedimento di separazione della parte amidacea interna dalla crusca. Il tasso di abburattamento è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione e, sostanzialmente, rappresenta la percentuale di chicco utilizzata per una determinata farina.

A seconda della raffinazione del chicco, le farine di grano tenero si distinguono quindi in cinque tipi.

I cinque tipi di farina

00: ha subito un abburattamento del 50%, è la più raffinata e proviene dalla parte amidacea più interna del chicco di grano;

0: ha subito un abburattamento del 72%;

1: ha subito un abburattamento dell’80%;

2: ha subito un abburattamento dell’85%;

Integrale: ha un tasso di abburattamento del 100%, contiene invece tutte le parti interne ed esterne del chicco macinato.

In quest’ordine, i diversi tipi di farina presentano una quantità di crusca e germe crescente e percentualmente una quantità di amido inferiore.

Le farine con il minor tasso di abburattamento e quindi più raffinate sono bianche e soffici e particolarmente ricche di amido. Sono farine indicate per grandi lievitati soffici e che hanno bisogno di crescere in altezza.

Viceversa, le farine con la resa di macinazione più alta sono più scure. Bisogna anche aggiungere che la farina integrale fornisce un vantaggio nutrizionale sulle farine raffinate grazie al suo contenuto di vitamine tra cui acido folico, riboflavina, vitamina B1, B3 e B5.

La fibra contenuta nella farina integrale ha inoltre il potere di migliorare la risposta glicemica dell’organismo, evitando pericolosi picchi, ed è indicata a chi ha problemi di diabete e di glicemia.

Consumare prodotti ricchi in fibra, poi, contribuisce ad aumentare i valori di colesterolo buono HDL, protettivo delle arterie e del cuore.

Infine la fibra ha la capacità velocizzare il transito intestinale ed ha una elevata qualità saziante che, abbinata ad un inferiore potere calorico, rende la farina integrale adatta a chi deve seguire una dieta ipocalorica.

Il consumo di farine bianchissime e raffinate andrebbe invece limitato, perché sono spesso correlate ad un maggior rischio di diabete, obesità, patologie cardiovascolari, epatiche e tumorali.