Ricetta per pane con pasta madre

Volete preparare un buon pane fatto in casa con il lievito madre?

Questa è una ricetta molto semplice per realizzare un pane con pasta madre solida.

La ricetta, pur non presentando difficoltà particolari, genera un pane quotidiano morbido, profumato e gustoso. È sufficiente avere in frigo un po’ di esubero di pasta madre da usare come base per il rinfresco, tutto il resto va da sé.

Si possono utilizzare diversi tipi di farina, ma sino a quando non prendete confidenza usate quella del tipo 0. Le farine integrali o semintegrali rendono la pasta più acida e bisogna saperle dosare. L’importante è utilizzare farine di qualità macinate a pietra.

Passiamo al primo esperimento di panificazione: una pagnotta semplice con pasta madre solida.

Buon impasto!

RINFRESCO

Il rinfresco va preparato 4 ore prima, ecco cosa occorre:

• 100 grammi di pasta madre

• 100 grammi circa di farina di grano tenero tipo 0 biologica.

• 50 grammi di acqua tiepida

Io uso la farina tipo 0 di grano per mantenere la madre neutra. Nell’impasto finale potremo poi combinarla con altre farine a piacere, per ottenere pani anche con farine particolari.

Sciogliere la madre nell’acqua in una ciotola capiente, lavoratela lentamente con un cucchiaio, ammorbidendola nel liquido.

Aggiungete la farina un po’ alla volta e lavoratela ancora lentamente, prima sempre con il cucchiaio e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (si deve poter formare una palla liscia che quasi non appiccichi, potrebbe essere necessaria un po’ più di farina rispetto alle dosi indicate sopra).

Mettete la palla di impasto in un ambiente riparato coperta da un telo dopo aver inciso la sommità con un taglio a croce e lasciatela riposare a temperatura costante per 4 ore, ad esempio, all’interno del forno spento andrà benissimo.

Prelevate 150 grammi dall’impasto rinfrescato, il restante sarà la vostra pasta madre per i pani successivi da riporre in un contenitore chiuso e conservare in frigorifero.

IMPASTO

• 150 grammi dell’impasto rinfrescato,

• 400 grammi circa di farina a piacere di grano tenero macinata a pietra di tipo 0

• 150 grammi circa di acqua tiepida

• 1 cucchiaino di malto d’orzo

• 1 cucchiaino di sale integrale

• olio evo

• semi misti qb (opzionale)

L’inizio è simile al rinfresco: sciogliete la pasta madre nell’acqua, lavoratela lentamente fino a che si ammorbidisce.

Aggiungete la farina poco a poco e il malto d’orzo, impastando sempre lentamente.

Quando avrete aggiunto circa metà della farina mettete il sale e potete sbizzarrirvi con l’aggiunta eventuali ingredienti aggiuntivi, come olio extravergine di oliva (2 cucchiai), semi misti come semi di lino, sesamo, zucca, girasole ad esempio.

Lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e compatto. Quindi lasciate a lievitare per almeno 3 ore in ambiente riparato fino al raddoppio. A questo punto impastare nuovamente facendo qualche piega a tre e date la forma desiderata.

Lasciate riposare una ulteriore ora e, se il pane ha lievitato all’interno di un cestino, capovolgetelo sulla teglia.

Inoltre, per agevolare la cottura, effettuate dei tagli sulla sommità con un coltello affilato o una lametta. A questo punto cuocete in forno preriscaldato a 220°, funzione statico, mettendo un pentolino nella parte bassa per creare umidità per facilitare la lievitazione in forno.

Per la cottura potete procedere inizialmente così anche se ogni forno fa caso a sé e bisogna imparare a conoscerlo:

• 220° forno statico per 15 minuti con pentolino di acqua per il vapore,

• 220° forno statico per 20 minuti togliendo il pentolino,

• 200° forno statico per 20 minuti

A questo punto, spegnete il forno: mettere la pagnotta direttamente su una graticola sino a raffreddamento compiuto.

In questo modo avete ottenuto un pane sano e gustoso, in grado di mantenersi fresco per l’intera settimana.