Crema di cicerchie e porri

La crema di cicerchie è un piatto dal sapore antico ma recentemente riscoperto.

Le cicerchie infatti sono uno dei numerosi legumi tipici che stavano cadendo nell’oblio ma che stanno ritornando sulle tavole degli italiani. Dal gusto unico e intenso, sono molto semplici da cucinare, ma l’effetto è garantito.

La cicerchia contiene però un principio amaro indigesto per l’uomo, per cui è necessario metterle in ammollo in acqua tiepida e salata per almeno 24 ore cambiando l’acqua due o tre volte. L’acqua di ammollo va poi eliminata poiché contiene una sostanza tossica resistente alla cottura.

Dopo l’ammollo, mettere la cicerchia nella pentola con l’acqua fredda, circa un litro d’acqua per 100 grammi di cicerchia, portare ad ebollizione a fuoco moderato, continuare la cottura per almeno 40 minuti, aggiungendo il sale a fine cottura.

Vediamo subito come preparare la crema di cicerchie!

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di cicerchie

• 1 porro

• 1 spicchio d’aglio

• 1 foglia di alloro

• olio extravergine d’oliva q.b.

• sale q.b.

Preparazione

Sciacquare le cicerchie sotto l’acqua corrente e mondatele da eventuali impurità.

Mettetele a bagno in acqua per almeno 24 ore avendo cura di cambiare l’acqua 2-3 volte: è fondamentale una lunga macerazione (24 ore o più) in acqua, meglio se salata e calda, che comunque al momento di cuocerle va gettata via e sostituita con acqua pulita non salata. Le cicerchie, insomma, dopo l’ammollo vanno sciacquate molto bene e a lungo in acqua fredda. Infine è indispensabile una lunga cottura con pentola a pressione, circa 60 min, in modo da rendere i semi tenerissimi. Bisogna dire che le cicerchie sono il legume meno standardizzato geneticamente e ci possono essere varietà che cuociono subito altre che non cuociono mai. Se queste regole non vengono rispettate le cicerchie risultano più indigeste e più tossiche.

Trascorso questo tempo, scolatele e sciacquatele bene e fatele cuocere con la foglia di alloro e l’aglio, fino a che saranno cotte.

Una volta cotte, aggiungete il sale e frullatele con un frullatore ad immersione unendo un filo di olio crudo, avendo cura di tenerne un mestolo da parte per guarnire il piatto.

Nel frattempo, pulite ed affettate il porro ed in una padellina scaldate l’olio e soffriggetelo.

Impiattate mettendo la vellutata in una ciotola con le cicerchie intere e guarnendo con il porro rosolato ed ancora un filo di olio a crudo.